熬糖打豆腐，不充老师傅

熬糖打豆腐，不充老师傅。熬糖，是毛里湖流域一项独特的手工技艺。通过把小麦、大米这二种原材料变成美味的糖，其中可以熬出嚯嚯糖、搅搅糖、扯白糖这三种。扯白糖又可以加入原材料芝麻、花生、米泡儿、橘子皮等变成芝麻切糖、花生切糖、泡儿切糖。下面就操作工序简单的介绍一下。

一 生麦芽。在腊月，家家户户都有熬糖的习惯。首先，把筛选好的小麦放在筲箕里，每天淋水，让其生芽。天气晴好过１５天就可以用，天气不好要２０天才能用。观测麦芽的方法，有一根缝衣针那么深就可以用了。麦芽不能分叶，分叶的麦芽容易糊锅。

二 磨麦芽。把生好的麦芽的用菜刀剁乱，然后再放到石磨里磨碎。

三 面糊。把大米泡好，用石磨推成米糊，磨碎的麦芽和米糊放入大锅，烧小火搅拌，做成面糊。

四 下幺芽。面糊当温度下降到百分之六十，再掺入剩下的麦芽搅拌，灶里烧小火，直到搅熟，如果不熟，熬出来的糖会发酸。

五 拍糖。用中火把面糊倒入锅中熬制，这个过程要大半天，然后用包袱过滤，过滤出来的就是糖稀了。包袱里的被称为糖糟，一般用来制作糖糟粑粑，吃不完的用来喂猪、鸡。

六 熬糖 把糖稀倒入锅中，烧大火，不停地搅拌，避免糖稀被烧糊，直到糖稀由稀变干，然后转小火，逐渐变成金黄色。这个过程嫩的时候舀起来称为霍霍糖，稍微老一点称为搅搅糖。

七 扯糖 把锅中的糖趁半湿半冷的状态下，舀到专用工具上进行扯糖，直到糖变得变干变白。

八 切糖 把扯好的白糖，放点水，灶里烧火，将糖块融化，放入备好的泡儿、芝麻、花生等原料，搅拌均匀，直到可以拿到桌面上切成块状。

拍甜酒

五月初五端午节，温度适宜，每家每户除了包粽子，还有拍甜酒。其酿造工艺简单，口味香甜醇美，酒精度低，深受人们的喜爱。

一 煮糯米饭 把淘洗好的糯米用工具蒸熟，蒸到不硬不软为最好。出锅，用竹籓的把糯米打散备用。

二 拍糯米 用专用容器，陶瓷桶最好，洗净，不能有污染。油会导致糯米发酵过程中产生霉点，变质。盛入散壳的糯米，压实。

三 放酒曲 放一层糯米，按照比例，加一层酒曲，直到全部糯米和酒曲放完。

四 发酵 把装好的酒曲糯米倒入一定量的纯净冷开水，中间留一个窝，盖好盖子，天气不好的话，还需要包上棉套。视天气情况而定，一般一天一夜就可以出甜酒。这时的甜酒风味还不太好，需要继续发酵。

五 继续发酵 加入和发酵好的酒酿同等量的凉开水，继续在室温中发酵，２天后糯米会轻飘在表面，揭开盖子，酒香扑鼻，这时候，用专用的箅篓把甜酒箅出来，用小碗盛装，甘甜可口。

注：由于讲述者年龄较大，部分工序描述得模糊不清，再加上我对这些工艺一知半解，所以全文的技术工艺会有些缺陷。