熬糖打豆腐,不充老师傅

熬糖打豆腐,不充老师傅。熬糖,是毛里湖流域一项独特的手工技艺。通过把小麦、大米这二种原材料变成美味的糖,其中可…

熬糖打豆腐,不充老师傅。熬糖,是毛里湖流域一项独特的手工技艺。通过把小麦、大米这二种原材料变成美味的糖,其中可以熬出嚯嚯糖、搅搅糖、扯白糖这三种。扯白糖又可以加入原材料芝麻、花生、米泡儿、橘子皮等变成芝麻切糖、花生切糖、泡儿切糖。下面就操作工序简单的介绍一下。

 

一 生麦芽。在腊月,家家户户都有熬糖的习惯。首先,把筛选好的小麦放在筲箕里,每天淋水,让其生芽。天气晴好过15天就可以用,天气不好要20天才能用。观测麦芽的方法,有一根缝衣针那么深就可以用了。麦芽不能分叶,分叶的麦芽容易糊锅。

 

二 磨麦芽。把生好的麦芽的用菜刀剁乱,然后再放到石磨里磨碎。

 

三 面糊。把大米泡好,用石磨推成米糊,磨碎的麦芽和米糊放入大锅,烧小火搅拌,做成面糊。

 

四 下幺芽。面糊当温度下降到百分之六十,再掺入剩下的麦芽搅拌,灶里烧小火,直到搅熟,如果不熟,熬出来的糖会发酸。

随便聊聊的图片

五 拍糖。用中火把面糊倒入锅中熬制,这个过程要大半天,然后用包袱过滤,过滤出来的就是糖稀了。包袱里的被称为糖糟,一般用来制作糖糟粑粑,吃不完的用来喂猪、鸡。

 

六 熬糖 把糖稀倒入锅中,烧大火,不停地搅拌,避免糖稀被烧糊,直到糖稀由稀变干,然后转小火,逐渐变成金黄色。这个过程嫩的时候舀起来称为霍霍糖,稍微老一点称为搅搅糖。

 

七 扯糖 把锅中的糖趁半湿半冷的状态下,舀到专用工具上进行扯糖,直到糖变得变干变白。

 

八 切糖 把扯好的白糖,放点水,灶里烧火,将糖块融化,放入备好的泡儿、芝麻、花生等原料,搅拌均匀,直到可以拿到桌面上切成块状。

 

 

拍甜酒

 

五月初五端午节,温度适宜,每家每户除了包粽子,还有拍甜酒。其酿造工艺简单,口味香甜醇美,酒精度低,深受人们的喜爱。

 

一 煮糯米饭 把淘洗好的糯米用工具蒸熟,蒸到不硬不软为最好。出锅,用竹籓的把糯米打散备用。

 

二 拍糯米 用专用容器,陶瓷桶最好,洗净,不能有污染。油会导致糯米发酵过程中产生霉点,变质。盛入散壳的糯米,压实。

 

三 放酒曲 放一层糯米,按照比例,加一层酒曲,直到全部糯米和酒曲放完。

 

四 发酵 把装好的酒曲糯米倒入一定量的纯净冷开水,中间留一个窝,盖好盖子,天气不好的话,还需要包上棉套。视天气情况而定,一般一天一夜就可以出甜酒。这时的甜酒风味还不太好,需要继续发酵。

 

五 继续发酵 加入和发酵好的酒酿同等量的凉开水,继续在室温中发酵,2天后糯米会轻飘在表面,揭开盖子,酒香扑鼻,这时候,用专用的箅篓把甜酒箅出来,用小碗盛装,甘甜可口。

 

注:由于讲述者年龄较大,部分工序描述得模糊不清,再加上我对这些工艺一知半解,所以全文的技术工艺会有些缺陷。

关于作者: 加米

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