与馒头有关的印象之二 | 长大后的“馍馍”叫馒头

奶奶去世之后,我回到了父母身边,那一年我十五岁,半大不小。   我妈对我说,你不小了,得学着干点家务…

奶奶去世之后,我回到了父母身边,那一年我十五岁,半大不小。

 

我妈对我说,你不小了,得学着干点家务活,这对你好,毕竟将来还要自己过日子。

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这些家务活里就包括蒸馒头。

 

虽然爸妈偶尔还会把蒸馒头说成蒸干粮,但大多时候称其馒头,因为周围人都这么说。这个城市比我们老家的县城大好多,虽然汇聚了来自下辖各个县乡的人,操着不同的口音,但都有意无意的慢慢被这个更大一些的城市同化了,我也一样。

 

那时候家里的馒头大多自己蒸,实在来不及才去南边的桥头上买,一斤粮票加两毛五分钱买五个馒头,不加粮票四毛五。我爸妈工资微薄却要养活一家五口,他们觉得买着吃开销太大,还是自己蒸合算。八十年代中后期的工薪家庭大多如此,无从开源,只能想办法节流。

 

在我家我爸是蒸馒头的主力,因为我妈说他有手劲,揉出来的馒头好吃,蒸熟了掰开以后一层一层的,特别筋道。所以我爸负责我初学蒸馒头的教习和引领,当然,我妈也不闲着,我爸身教,她就在一旁言传。

 

 

我爸端出憨憨笨笨的粗瓷面盆,手把手教我怎样和面。搲上面,倒入泡发好的“老酵头”——那时家里还是用“酵头”发面,大人们把“酵头”叫做“老酵头”。我想之所以加个“老”字,是为了强调这块酵头已经子子孙孙绵延了多少代,如同我们说起几辈子前的先人要称一声“老祖宗”。

 

也因为酵头如此重要,每逢馒头上屉前,大人们总不忘叮嘱一句“别忘了留酵头”,酵头就是一锅又一锅馒头的基因传承。不过基因也有“变异”的时候,一旦忘了留,下次和面时要么去邻居家借一块(当然是有借有还),要么到外面的烧饼摊上买个生剂子,总归是有办法。

 

把酵头面糊加入面粉和匀之后,徐徐加进事先准备好的温水——我妈的理论教育则是“凉水饺子温水面”。和面要用温水,无论冬夏,可以有效催发。之所以要“徐徐”,是要在和面的过程中根据水量掌握面团的软硬——我妈又发话了,和面不能说软硬,软了要说“瓤”,硬了要说“爽”。太“瓤”馒头会暄得没嚼劲,要和得“爽”一点但又不能夹生。我两手陷在面絮堆里,十指粘得倒不出个儿来,正愁怎么把这一盆散絮揣成团,就听我妈在耳旁念叨——“盆不沾面,面不粘盆。盆、面、手要三光”……终于笨手笨脚和完了面,不由长出一口气“可算和完了”,而我妈的指导意见是此时应该说“和好了”……

 

用老酵头发面等待的时间比较久,尤其冬天。那时家里没有暖气,就得把面盆盖上盖子放在炉边或是塞到被窝里。作为新手的我总是会新奇地一遍遍去看躺在面盆里的面团发生了什么变化,面团像沉睡的宝宝圆团团地蜷伏着,我用手指戳一戳它,体会我爸和我妈口中的“暄乎”,揭起边缘,看有没有出现他们所说的“蜂窝”……终于看得烦了,抛到一边不理,等大人们提醒面是否发开了,半晌已过去。掀开面盆一看,原来卧在盆底光溜溜的面团已膨成了一个暄软的白胖子——

 

发面的时长跟和面时的水温、软硬以及放置面团的室温密切相关,有经验的老手能根据情况大致估摸出发得正好的时间。但你若问其具体数量、温度、时长,十有八九是说不上来的,每一次可能都不一样,需要随机应变,就像功夫高手的无招胜有招,融会贯通至无拘无束才能无往而不胜。

 

如果那时候,你从街上看到一个三四十岁的中年妇女急三火四的往家赶,如果不是家里火上房,那或许就是有一盆快要发过了的面在等着她!晚半小时可能一盆面就酸了,扔是舍不得扔的,即便放了碱也会有余味,一家人就得啃十天半月的酸馒头。所以要急三火四,路上即便碰到熟人也来不及细聊,嚷一句“我家里发着面呢”,就都能理解。

 

酸了吧?我有些惴惴不安。没事,我爸说,发成两倍大正好,稍加点食用碱揉匀就行了。他捏少许食用碱洒在案板上,教我大力揉面——我妈则悠悠来一句“娶到的媳妇揉到的面”——十五岁的我就不理解了,“娶媳妇”和“揉面”有什么关联呢?不过那时候我和她还不熟,也不敢说,也没敢问。

 

 

揉面是个力气活,可我那时力道还没长够,不一会就两臂酸痛不已。但我却不吱声,用力学着爸爸的样子。因为从小不在父母身边长大,十五岁陡然换了环境,于我而言,父母是陌生的,妹妹们是陌生的,家是他们的,我像个不踏实的寄居客。所以尚且稚嫩的内心里,是希望得到一份被看见和被认可的感觉,甚至在成年后的漫长岁月里,也总在心里期许着听到来自父母的夸赞和表扬。

 

那时我家的蒸锅有两层,一层放七个馒头,两层十四个。于是先把面团一分为二,揉到碱面均匀融入,揉到把面团里膨发的气泡挤压出去,揉出不蘸面粉也不粘案板的柔韧滑溜的手感之后,再揪成七个剂子,一个个揉压团起再用掌侧旋搓成圆形——记得刚学会蒸馒头不久,为了能蒸出和我爸的手艺一样的“千层馒头”,有次我把面和得很“爽”,揉搓起来十分费力,以至于揉完馒头后忽觉两手疼痛,抬手一看,掌侧竟被案板磨得脱了皮……

 

馒头揉好了要“饧”,即搁在面板上静置十几二十分钟,为防开裂,上面还要搭上一块半湿的笼布——小时候不知道这个“饧”字,自以为是“醒”,因为那经历了数遍挤压按揉后被覆在笼布下的馒头真的如沉入睡眠一般。它们带着些疲惫打个小盹,不消多时,轻轻伸个懒腰,醒了,原来被规矩束缚的身体又疏松起来,颇有几分懒洋洋的意味。

 

带着这份慵懒,馒头们被摆上笼屉——“凉水坐馍馍,不用问婆婆”,我妈的这句话我听懂了,即馒头上屉时,蒸锅里应该放凉水。随着水温的逐渐升高,馒头们逐渐膨起,当有热气从锅沿冒出,即可开始计时,也是蒸锅里的馒头华丽变身的一段时刻。记住了这句话,不仅不用去问若干年后的婆婆,连我妈也不用问了。

 

就这样,在父母合力教诲下,我这个从小被奶奶宠溺得四体不勤的人在蒸馒头的路上迅速成长起来。一段时间后,我不仅学会了蒸馒头、包饺子、做家务,还能够一天之内拆洗三床棉被然后再缝起来……

 

如今想来,当年觉得我妈严苛,但其实她的那句话也对——“让你干活是对你好,毕竟将来还要自己过日子。”半辈子的日子过下来,虽算不得什么巧妇,但至少操持一家人箪食瓢饮也不曾觉得勉为其难。尤其在父母年纪大了之后,我们还有余力兼顾到他们,刚出锅的馒头、包子、饺子氤氲的热气飘在我的餐桌上,也飘在他们的餐桌上。我爸夸我蒸出了“千层馒头”,我妈说我包的包子比她包的样儿还好看,曾经渴慕的表扬如今都得到了。

 

 

倏忽半生,一无建树,惭愧于未能令父母因我而荣耀和骄傲,所能尽力回馈和给予他们的,也只有这一缕烟火温情了。

 

关于作者: 加米

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