镇巴楮河血粑

一到冬天,巴山属地镇巴东区楮河流域,农户们就开始陆续宰杀年猪了。一般每个家庭都要杀一至三头肥猪。村民们都把自养…

一到冬天,巴山属地镇巴东区楮河流域,农户们就开始陆续宰杀年猪了。一般每个家庭都要杀一至三头肥猪。村民们都把自养猪肉自己留着,制作腊肉常年食用。吃泡汤那天,都爱用猪血和自己家里泡制的酸菜一起煮汤,招待亲朋。这么多的猪血,一顿吃不完,倒掉又可惜了,于是,最好的办法就是用豆腐来制作血粑豆腐,也叫豆腐血粑,有的地方用糯米同猪血做成糯米血粑。

在市场经济发展迅速的当今,舌尖上的美食,尤为受到食客的青睐,镇巴腊肉、楮河血粑都闻名遐迩,为了满足市场需求,很多有经济头脑的人士都瞅准商机,建起了专门的加工厂房,专门从事“血粑”的加工。而楮河流域兴隆的血粑就最具盛名。

血粑豆腐味道极佳,既有腊肉的腊香,又有豆腐的松脆,可切成薄片与腊肉同炒,也可放入香料蒸食,还是亲友之间相互赠送的佳品,熏腊以后便于保管,既可放于火炉上长年接受烟熏,也可放于冰箱冷藏。

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记得小时候,农村每逢杀年猪时,几乎家家户户都要制作血粑豆腐。方法其实比较简单,把刚刚制作好的新鲜水豆腐沥干水后放进一个干净的大盆子里面,然后把水豆腐全部捏碎,越碎越好。再把准备好的猪血倒进去,加上五香粉、精盐、面粉或淀粉适量,还有剁碎了的五花猪肉放进去,马上用力搅拌,直至完全均匀。再将其混揉成团,做成拳头状、大小均匀、呈圆球或椭圆体,放在谷筛或竹篮内,晾在通风处自然风干表面水分,然后移到火塘顶上接受烟火熏烤,农村都是烧柴火,放些柏树丫枝、橘子皮、柚子皮等以增加香气。有些家中专门设置钢筋编制的网,在钢筋网上再放上一层清洗干净的编织袋网,然后再放血粑豆腐,经过烟火熏燎,待血粑都熏干后,表面都是黑乎乎的时候,就可以当做菜吃了,吃的时候,先用温水或者淘米水将血粑泡洗干净,用开水煮透,即可切块入盘上席,也可加其它鲜菜炒食。

做血粑豆腐最难的是拌料,要把猪血、辣椒粉、五花肉、盐、香料、豆腐等按一定比例放在一起,用手细心地捏碎拌匀,比例失调,不仅颜色欠佳,更重要的是味道不成,水分和稀湿度也必须合适,太干了,血粑容易开裂成缝,若是太湿了也不好,捏拌后做成的血粑,形状难看,熏烤的时间也会增加。

对于烘烤血粑,十分讲究,不能用急火猛烤,先要自然风干表面的水分,然后挂在柴火上面,慢慢熏烤。血粑烘烤太急就会裂缝,里面还会空心。如果用小火烘烤里面的水份又去得很慢,但血粑不会空心,也不会有柴火的烟子气味,吃起来脆而香,酥松味美。

 

楮河流域的农户一般要等到过年杀年猪的时候才做,是被列入“好菜”的名单里的,是一年中难得的佳肴,也一般是用来改善生活和招待客人的,因为耐于收藏所以可以吃到来年的六七月,每年的这个时候,村里的家家户户都忙着做血粑了。

血粑的吃法有多种。最简单的是用把血粑放入锅中,与清水一道煮熟后切开即可食用。亦可与薰肉、腊香肠、猪舌切成薄片拼装成盘,放入锅内共同蒸熟,那是一道极好的下酒菜。当然,最常见的做法就是把血粑切成薄片,加上生姜丝葱花蒜末干辣椒爆炒,那浓浓的葱蒜的芳香渗入血粑,咬上一口,使人唇齿生香,让人久久回味。

关于作者: 加米

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