早春的家常味 | 是不是有那么一碗生炒糯米饭

早春时节,且不说腌笃鲜、油焖春笋、清炒菜心苗、葱油蚕豆,单是一碗生炒糯米饭,已是勾起无数人的食欲与乡思。 袁枚…

早春时节,且不说腌笃鲜、油焖春笋、清炒菜心苗、葱油蚕豆,单是一碗生炒糯米饭,已是勾起无数人的食欲与乡思。

随便聊聊的图片

袁枚《随园食单》之“饭粥单”云:饭者,百味之本。又云:本立而道生。

 

今人常因保持身材需控制碳水糖份之故,视米饭为猛虎,在袁子才看来,那是“讲菜不讲饭,逐末忘本,真为可笑。”

 

每年此季,都会趁着豌豆新上市,以及尚有老家带过来的腊肉,做一道生炒糯米饭。过了这时节,就不太会去专门做了,含了时令加持的意味,就显得格外珍贵。

那么,生炒糯米饭的关键在哪里?其实,就落在“生炒”两字上。电饭煲焖也行,没什么不可以,但味道不正;先把糯米蒸熟,再和配料一起炒也行,但这样偷工,味道当然还是不正。味道要正,就得生炒。

 

生炒,不是让你把糯米淘一下就活生生炒熟,那样的话生米是会逆反的:“我就不让你炒熟”,最多给你一个半生不熟。所以,在炒之前,还得有必不可少的一步,就是浸米。秋冬两季,可以浸置一夜,像时下这个节气,提前浸两三个小时足矣。浸过的米,吸足了水份,内里已经柔软,遇火一炒,遇水一焖,水火平衡,米粒如珠,丰姿绰约,风味一绝。这浸米的过程,是不是也像人的更新?我们活了几十岁,习气是那么深重,内心的土壤是那么坚硬,以至于如果不松土,根本无法在上面播种,更谈不上抽出新芽了。

 

浸米的同时,配料也备上。配料可多可少,腊肠、香菇、虾米、胡萝卜等等,最简单也是我个人最中意的是腊肉(最好是过年时家里腌制的)、鲜肉和新鲜豌豆。肉都切成丁,豌豆必须新鲜,冻过的不行。开始炒制配料之前,其实还有个可以添加风味的做法,如果腊肉带皮部分刚好有肥肉,那么可将这部分切成小粒,入锅熬出油,入锅时可添加色拉油作引子。油香四溢时,下配料炒好,盛出备用。

 

浸好的糯米沥干,起油锅,下米,旺火爆炒。从此刻开始,考验我们臂力的时候到了!炒到米粒由白色转为略透明模样,过程中加盐、酒(建议老恒和烹饪花雕酒)、生抽、老抽,都取适量,别问适量是多少,自己看着办。

 

米粒转为略透明且调料均已融合之后,开始加水,这步很关键,少了不熟,多了太烂,这就看火候拿捏了。“火候”跟“适量”一样,实践才得真知。先宁可少加一点,以将没过却未没过米的平面为准,然后翻炒、翻炒、翻炒,转温火,盖上锅盖。

 

盖好后,就什么也不管,等着焖熟?那是太天真了!之后也还是很关键的。每隔三分五钟(建议定时器定时,要不然就在锅边守着),就得去给米粒们全体翻身,是全体翻身,非常考虑臂力了。在翻炒过程中,我都感觉右手腱鞘炎要呼之欲出。看,要做个好吃的,也得考虑风险因素不是?

 

这个揭锅翻炒步骤大概重复个三次,每次都要检查水是否已足够,如果发现还不够,比如米粒当中还有一点硬白色,就需要沿锅边加少量水,再翻炒。在这几次翻炒过程中加入之前已经炒好的配料,一起焖。

 

焖啊焖,炒啊炒,最后,就熟啦!边吃边给袁枚点赞,人家字字珠玑:“饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。”

 

关于作者: 加米

为您推荐

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注