我村的粉坊

在老家乳山,到了秋末冬初,家家户户都要买上几捆粉条。馇大菜的时候,放进几块肥肉和粉条,倒一点喷香的酱油,就是北…

在老家乳山,到了秋末冬初,家家户户都要买上几捆粉条。馇大菜的时候,放进几块肥肉和粉条,倒一点喷香的酱油,就是北方农村最好的家常菜。全家人坐在热炕头上,吸溜着香喷喷的粉条,额头冒汗,全身通泰。

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漏粉条简称“漏粉”,是一门技术活,漏粉的场所被称作粉坊。地瓜粉条营养丰富,有防癌抗癌功效,近些年备受青睐。从记事起我的家乡车村就有一个“粉坊”,粉坊北墙根处埋着很多露出半截的大缸,东南角盘着巨大的锅灶和一铺大炕。车村粉条质量上乘,在三里五村小有名气,到了冬春时节,不少小贩到我村批发粉条,到周边集市上去叫卖,现在我村的粉条依然有着很好的口碑。

漏粉的原料有很多种,大部分粉坊都是用地瓜,地瓜产量高、价格低,能大大降低漏粉的成本,价格能被普通百姓接受。我村的“粉坊”坐落在墨水河畔,以前此处是村集体的苗圃。小时候我没少去玩,为的就是能捡几根掉在地上、没有干透的碎粉条吃。那个年代家家户户炕檐下都有一口地瓜井,各户的地瓜都是在地瓜井里储存。小时候和我妈闹别扭,就曾经在地瓜井里趴到半宿,惹她流下许多泪水。地瓜井里冬暖夏凉,便于储存地瓜,但是到了来年春夏之交,一部分还是要坏掉或长芽。不知古代哪个聪明人发明了“漏粉”,地瓜变形为粉条之后,放上三两年都不会变质。在北魏贾思勰的《齐民要术》中就介绍了粉条的制作工艺和食用方法。

手工制作粉条的工序有养浆、揣芡、磕瓢、捞锅、凉粉、挂粉,都是人工完成,是个苦力活。第一步就是养浆,将地瓜清洗粉碎后,放到一个大缸里,加上水之后,用木棍在缸里反复搅动,力道要恰到好处,白白的水粉形成一个漩涡,却不会溢出缸外,半个多钟头不歇气,直到缸底里铺上一层厚厚的淀粉。这道工序费力气,完成之后,胳膊又酸又痛。大概五六斤地瓜能出一斤淀粉,之后将制作成的淀粉,放进一个白色的大包袱里,挂在室外向阳处的横杆上,淋水之后晒干,两三天之后淀粉就成了一个个比雪还白的粉坨,干透之后再碎成均匀的粉末备用。

下一个步骤就是揣芡。用大铁锅将水烧热,放入搅匀的淀粉糊,加入明矾,搅拌成透明状的粉芡,加热搅拌使之变得浓稠,再分次加入淀粉搅拌。这是个至少两三个人参与的力气活,几个伙计俯着腰,围着一个大瓷盆,沿着瓮边从下往上翻,三双手按逆时针方向同时走动,面越团越硬,就越发需要让人使力气。粉没漏完,芡就不能停。

最关键的一道工序叫“磕瓢”,把芡放入瓢中,用手腕击打瓢沿,让粉坨从洞里探出来,形成粉条雏形,宽粉、细粉、汤粉,一根一条,粗细程度,是否均匀,全由在磕瓢人手腕的力度掌握。用点劲,粉坨下来得快,就成细丝儿;减点劲,就成粉片。一开始磕瓢的人,就很难掌握住这种力度。我姑父郭月收就是村里有名的粉匠,后来承包了我村的粉坊。听他说,自己20岁那会儿跟着学磕瓢的时候,总是将细的变成粗的,练了好久,才能将粉条粗细掌握自如了,真所谓熟能生巧。

到了冬天漏粉的时候,我爸妈经常去帮忙。灶膛里红旺旺的火苗,“滋滋”地在大铁锅下响,蒸腾出的热气弥漫住大半个作坊间。我躺在粉坊的大炕上,只见姑父围着锅台来回游走,步伐稳健而有节奏,均匀的粉浆从瓢眼里漏到了锅里,他要根据锅里粉条的情况调整速度,防止漏进锅里的粉相互粘连。

下一道工序就是挑粉,需要和漏粉的匠人巧妙搭配,看漏下的粉条煮熟后,要眼疾手快,将熟了的漏粉挑进冷却的大盆里。下一步就是晒粉了,院子里埋着十几根石条,上面搭起架子,参与洗粉的人们,把经凉水冷却的粉条挂在细竹竿上捯饬均匀齐整,放在架子上控水。选择清朗无风的好天气,将粉条放到屋外晒干,大概六七天之后,粉条就变得透亮、劲道,可以对外出售了。粉坊就像一个流水线,无论哪个环节出现问题,都可能前功尽弃。

现在的手工漏粉已经走出了历史舞台,村里的老式粉坊也已经改成了淀粉加工厂,备好料之后,一按电钮,就能生产出成品粉条。忙碌的场面不见了,晒粉条的大院子里,再也见不到蹲着到处捡粉条吃的孩子了。

关于作者: 加米

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