如果面皮会说话

历史悠久的汉中面皮是用大米做成的,与面无关。那为什么称做面皮而不叫米皮呢?史无记载,只有民间传说: 传说一:相…

历史悠久的汉中面皮是用大米做成的,与面无关。那为什么称做面皮而不叫米皮呢?史无记载,只有民间传说:

随便聊聊的图片 第1张

传说一:相传秦始皇在位时,汉中当地有稻田数十万亩,一年久旱不雨,稻田缺水干枯,打下的稻谷尽是秕子,碾出的大米质量太差。以此向皇宫纳贡,农人们深恐得个欺君之罪,都非常焦急恐慌。当时,有位朱姓农民将新打下的秕子大米磨成很细的粉面(汉中人称为“米面面”),再用水调成糊浆状倒在甑上蒸熟后切成细条,入碗加上各种调味料凉拌。大家尝后都觉好吃,个个称奇。因其是“米面面”做成,恰似牛皮薄厚,且入口弹滑,又有皮条的柔韧,故称为“米面面”皮子,简称面皮子。后纳贡者将汉中秕米带到秦镇,按此方法加工成面皮子献入皇宫,秦始皇尝后感觉美味可口、倍加赞赏,随下令今后汉中的贡物就献面皮子。此后,汉中的农户百姓家家都备齐石磨、蒸笼等制做面皮子的器俱,方便制做这一美食;从此,面皮子在汉中广为流传。
传说二:相传刘邦在汉中称王,命萧何俢筑山河堰,汉中数十万亩稻谷因此连年丰收。大米多、产生的碎大米也多,碎米做饭不好吃,农人们就想法改善,将碎米加水浸泡后用石磨磨成米浆,上锅蒸成形似薄饼,再切成条凉拌而食,味道很美。一日,刘邦微服私访进入百姓农家,好客的农家便以米浆蒸饼切条凉拌后招待之。刘邦边吃边赞,问,是何等美食?农家答不出名来。刘邦听了其制做方法,哈哈一笑信口道:“此物形如面条,且筋道柔韧,软而恰似皮条,何不就称其为面皮。”面皮因此得名,流传至今。
无论是哪种传说为真,汉中面皮从古至今都已历经千年传承。改革开放以来,随着人们生活水平的不断提高,面皮早已由地地道道的农家的家常小吃,逐渐演变成为汉中人必吃的早餐、快餐及大小宴席中常见的一道美食。如今,面皮在汉中人的一日三餐中占有举足轻重的地位,是汉中人舌尖上不可割舍的美食。面皮还跟随汉中人一起走出汉中,走遍神州大地。

随便聊聊的图片 第2张

在汉中本地,面皮店更是开遍大街小巷、城镇乡村。在汉中城乡从早到晚随时都可吃到热的、凉的、各种风味的面皮。每一家店的面皮又都有各自不同的特点与风味。每一位汉中人也都有自己喜欢吃的那种味道。我最喜欢吃的还是记忆中那种用面皮锅锅蒸制的面皮。那是一种独具特色,充满深情厚意的家的味道;是无法替代的美食中的极品,更是留香唇齿间、挥之不去、永远难忘的记忆!
我们家姊妹兄弟多。在我童年时家境贫寒,别说吃荤的时候少,能不挨饿就算是万幸了。那时候,三月五月若能吃顿自家做的面皮便也成了稀罕的的家宴,我们姊妹几个都最馋这饭。每次遇吃面皮,我都能一顿吃上三碗;吃饱后常有如同吃了过年饭一般的感觉。家里每吃一顿面皮之后,父亲总会惋惜地说:“这一顿吃的米,若是做成米饭,全家至少能够吃一天。”我便在心里暗暗地接话:“若是做成稀饭,再多加些水,全家总能吃个两天三天了。”长大后,我才明白当时父母为养育我们付出的艰辛,理解父亲因何说出那样的话了……
做面皮,我虽不拿手,但也略知其制做的整个过程。那些年,若要吃面皮,哪也没得卖,即使哪里有卖,大多数家庭也不舍得买,只能自家做。首先,吃面皮的前一天须将大米洗净后用水浸泡,第二天早晨先将泡米的水滤掉,再往泡胀的米里加入适量的清水,这时就可以在石磨上磨米浆了。我家院子里那磨过米浆的手推石磨至今还在。记得童年时,为了能早点儿吃上面皮,我家几姊妹总是会相互换着推手磨,以加快磨米浆的速度。母亲却总是提醒我们:“不要急,米浆要磨得细做出的面皮才好吃。”实则,做面皮的这一道工序确是讲究个细的。石头手磨要慢慢悠悠实实在在地转,米粒要少量均匀地添;往磨眼里添米时勺子里多少米粒加多少水,更是马虎不得。因我和弟弟小,多是以姐姐们为主换着掌勺,我和弟弟只是换着搭边手、助力推磨。伴着石磨悠悠地一转转的哼唱和姊妹间边推磨、边有说有笑的欢声笑语,话语悠悠,磨也悠悠,于是,那白色的米浆便因渗浸了这悠悠的话语、悠悠的亲情围绕而特别的细腻和清香了……
米浆磨好就该上锅蒸了。那时,家里蒸面皮不是像现在的面皮店那样用笼蒸,而是用铁皮特制的锅,叫面皮锅锅来蒸。此锅呈圆柱形、平底,大小不一,直径约20~50厘米不等,也有更大号的;一周帮沿约3~4厘米高,帮沿上有对称的两只铁丝环,是提锅的拉手。将磨好的米浆搅匀,看米浆的浓度是否合适,太稠,蒸出的面皮硬、易断,且口感不滑爽;太稀,蒸出的面皮融软,吃起来没嚼劲、不柔滑,口感差。开蒸前。先往锅锅里抹层薄薄的植物油,再把稠稀合适的米浆舀适量(控制面皮的薄厚)入面皮锅锅里,提起拉手将锅锅里的米浆摇匀,平衡着轻轻放入大锅,并使锅锅漂浮在大锅里已烧开的水面上(绝不能让面皮锅锅里进水),盖上锅盖,蒸几分钟即可出锅了。印象最深的就是掀开锅盖的那一瞬间:朦胧的水蒸气阵阵浮出、和升腾的柴火烟混合成渺渺炊烟,扑面而来的面皮中带有的稻米的清香让我有点迫不及待……出锅后,要再往面皮上刷上薄薄的一层熟植物油,以防其相互粘连。若将食材换成各种薯粉,用同样的方法蒸出的就是粉皮了。
决定面皮口感好坏的因素,除了大米的品质以外,就是制做中米浆调制的稠稀、均匀,以及蒸制时火候的把握。面皮是否好吃,就靠调味了,其中最重要的就数红油辣椒。炸制红油辣椒各家有各家的密方,也是各家风味各异的主要因素。红油辣椒里常用的佐料有辣椒面、芝麻、花椒、草菓、八角等等,有的多达几十种。红油辣椒终极品味的好坏,不仅取决于辣椒面及各种佐料的品质,还有菜籽油品质及制做时油温的把控。美味的面皮还需蔬菜来配伍,在汉中叫“垫底”。因季节不同,有各种不同的时令蔬菜来搭配,最常见的是黄豆芽、土豆丝、黄瓜、菠菜、莴笋等等。将大蒜用石臼捣成蒜泥,适量调入面皮碗中特别的提味;若是在夏秋季节,能从树上摘些嫩的鲜花椒与大蒜一同捣成蒜椒泥,那就更加地提味了。吃上一口,嚯!滑爽、柔韧、劲道中留在唇齿舌尖的那种浓浓的香味,让味蕾得以慰藉,使每位汉中人终生难忘、永远怀念的家乡的味道。
在汉中,面皮既是一道小吃,可充饥饱腹;又是一道下酒的好菜,味美爽口。特别是当山珍海鲜、大鱼大肉吃腻了,或者舟车劳顿没有食欲时,咥上一碗面皮,即刻清肠开胃令人回味。无论城乡都有“面皮就酒,吃喝全有;开胃爽口,回味长久。”这样的说法……      
远游他乡的汉中人,无论多远,总是想着有机会就要回到汉中先饱餐一顿面皮,吃它个风卷残云,吃它个心满意足,图的就是个痛快和解馋。在神州大地的任何地方,遇到汉中人和其聊天,总要聊到面皮。从小吃着面皮长大的汉中人,对汉中面皮情有独尊、感情极深;如若几个月没有吃到面皮,只要说起吃,面皮真能使其魂不守舍。
面皮,对于汉中人是一种骄傲和满满的幸福感。就像京剧是中国的国粹一样,面皮大概可算是汉中的“乡粹”了。可以说,汉中人对面皮的情结早已刻进骨子里。一碗面皮,配上一碗菜豆腐或一碗豆浆、花生浆稀饭,都是亲切的家乡记忆,尘封的点点滴滴私藏在时光里。
如果面皮会说话,一定是汉中口音!

关于作者: 加米

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