饭店的绿叶菜为什么那么新鲜?

出去吃饭,必须得有一盘绿叶菜。 今天要的是一盘白灼生菜。 生菜上桌,码得整整齐齐躺在精致的盘子里,上边盖着葱丝…

出去吃饭,必须得有一盘绿叶菜。
今天要的是一盘白灼生菜。
生菜上桌,码得整整齐齐躺在精致的盘子里,上边盖着葱丝姜丝红辣椒丝,下边是调制成的茶色酱汁儿。这些都不稀奇,我在家也能做成这样,稀奇的是每一片生菜都支棱着,精神抖擞,丝毫看不出在开水里焯过的痕迹,似乎叶片上还保留着晶莹的露珠。
照我看来,只有刚刚从地里摘回来的生菜,才能是这般模样。
可是白灼这种烹饪手法,要以煮滚的水或汤,将生食物烫熟,就算是刚刚从地里摘下来的生菜,以百米冲刺的速度送到厨房,马上清洗,立刻入开水锅,就这么一烫,在我手里也会变得蔫头蔫脑,萎靡不振,完全彻底地失去了筋骨。
迫不及待夹起一根,入口细细一品,脆个生生的,真真是齿颊留香。普普通通不值几个大钱的生菜,在饭店经大厨一烹制,怎么就这么好吃?真不怪人家卖得贵,你在家怎么努力也达不到人家这个色香味俱全的状态啊。
饭店到底是怎么做到的?我对此一直都挺纳闷的。
 
很多人年轻时候口味都比较重,总觉得重油重盐才够味,才过瘾。你看街头巷尾那些油炸出来的食物,上边撒了多少辣椒面孜然面盐粒和鸡精,有的甚至干脆在调料盘里滚上一圈再递给食客。围着的食客多是年青人,上了年纪的人很少吃这种东西,还把这种东西定义为垃圾食品,似乎完全忘记了自己年轻时候也好这一口。随着年龄的增加,我现在是越来越喜欢吃清淡的饭菜了,少油少盐才是王道,白灼蔬菜就能很好地满足我的心理和生理需求。
鲜嫩的绿叶蔬菜,很多都适合白灼,比如白灼菜心、白灼苕尖、白灼秋葵……这种做法能吃出新鲜蔬菜的鲜甜,能吃出原汁原味。日渐老去的我,甚至觉得白灼才是对蔬菜的最大尊重。
可是,在家做的白灼蔬菜虽然也不错,跟饭店的相比,还是差了一些。
 
到底差在哪里?我仔细思考了一下,觉得除了烹饪手法比不上大厨外,关键还是食材不够新鲜。
我从市场买回来的生菜,很多时候已经蔫头耷脑了,还没下锅呢,就已经没有饭店装盘后的生菜那么鲜嫩了。当然,有时候早市上的生菜也算新鲜,老板还不停地用一个盖子扎了几个小眼儿的可乐瓶子往菜上滋水,生菜也在努力地维持刚脱离土地的状态。可是,你从早市买回来的生菜,一般都得搁到中午才吃吧,这段时间足够让它的新鲜程度大打折扣了。
饭店到底是如何给生菜保鲜的?
随便聊聊的图片
一天,上班的路上,我看到一辆小面包车打开后盖,里边是摞得整整齐齐的泡沫盒子,盒子里生长着不同品种的绿个莹莹的绿叶菜。我还看到饭店的工作人员拉着个平板车,搬了几个盒子放上去,拉着回饭店了。
我愣了一下,突然觉得自己发现了饭店里的绿叶菜之所以如此新鲜的原因了。这些搬到饭店的泡沫盒子,就存放在厨房的某处,如果有食客点了菜,就直接割下来清洗下锅。如此这般,怎能不新鲜呢?我们从早市买回来的绿叶菜,再怎么新鲜也无法跟现割下来的相提并论啊。
看来,家里的白灼绿叶菜,无论如何也比不上人家饭店里的啊。

关于作者: 加米

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