老家的发面馒头

过年的时候,朋友送来一箱罐头厂大馒头,包装很是精美。朋友说,这都是上等的面粉做的,还加了奶粉。我掰下一块尝尝,…

过年的时候,朋友送来一箱罐头厂大馒头,包装很是精美。朋友说,这都是上等的面粉做的,还加了奶粉。我掰下一块尝尝,虽说味道也可以,但总觉得不如老妈用引子粑粑发出的老面馒头吃着过瘾。老面馒头的味道,是家乡的味道,也是妈的味道,是酵母如何发酵也超越不了的味道。
随便聊聊的图片 第1张

大枣饽饽

儿时,妈隔一段时间就会做引子粑粑。把玉米面倒在瓷盆里,加入一点酒曲,加水搅成比较稠的糊糊,然后盖上盖子。把瓷盆搬到热炕头上,让玉米面糊糊充分发酵,再加适量玉米面搅匀,如此重复四五次,糊糊会越来越稠,散发出一种酸甜的香味。做引子粑粑的时候,炕的温度要控制好,温度太低,发酵不了,温度太高,就把发酵菌就杀死了,玉米面就成了死面。
玉米面在瓷盆里发酵好了,妈就团成一个个核桃大小的面粑粑,整齐地码在高粱秆串成的盖子上,放在阴凉通风处阴干。妈把做好的引子粑粑盛在一个白色的棉布袋子里,蒸馒头或者烙媳妇饼的时候,拿出几个,方便实用。
随便聊聊的图片 第2张
包产到户之后,老百姓的日子好了,引子发面松柴烧火的大铁锅馒头已经不是只有过年才能吃得上。我开始记事起,家家户户人口都很多,一个家庭有四五个孩子都很正常,每家根据人口多少用的铁锅大小也不一样,一般都是六印到八印,人口多的家庭就有用十印锅的。
蒸发面馒头要先发面。先把引子粑粑放到温水中化开,然后直接加面粉打一盆“面酵”,面醒好后,再加干面粉反复揉搓,馒头好不好吃,揉搓的劲道很重要,因此揉面的时候,我妈都让我爸来帮忙揉面,他撸起袖子,常常累得满头大汗。面揉的是否到位,主要是看面团的软硬程度,面团表面要光滑,不能有裂纹或是折叠的痕迹。面揉好后,做成各种各样的形状。比如圆的叫饽饽,方的叫卷子,也有卷成一圈一圈的,叫花卷。把做好的馒头拾到苞米袄上,然后在馒头上面盖一块笼布,继续醒一会儿。
随便聊聊的图片 第3张
这时候就可以在大锅里加水,用柴草烧锅,我的主要工作是负责灶膛里的火势。边填烧柴边拉风箱也是个技术活,有时候草填得急了,火苗焐灭了,我便抬头观察锅底,这下毁了,火苗像突然醒了的火龙一样,“忽”地一下窜了出来,这下好了,眉毛头发全被燎了,用手一搓,掉下一大片。我按照妈妈的指令,使灶膛内的火势变大或是变小,妈妈信任我,我也不能掉链子,把风匣拉得吱吱响。
等锅里的水开了,馒头也醒好了,把馒头整齐的码在锅连上,然后用木头做的锅盖把锅盖好,就继续烧火,一直烧到锅盖边上不断地冒热气,再烧二十分钟就可以停火。等到灶膛里的草木灰燃尽,一点也没有暗火,馒头就可以出笼了。锅盖掀开的那一刻,满屋弥漫着芳香。家乡的引子发面柴草铁锅馒头既蓬松绵软,又劲道又有嚼头,它没有任何化学添加剂,能算得上是纯有机食品,既生态又好吃。
随便聊聊的图片 第4张
现在自己也经常和父母要点引子粑粑,回城里做老面馒头,可是任你怎么摆弄,也出不来家乡引子发面柴火铁锅馒头的味道。我想了好久,家乡的馒头具备以下几个条件:一是用引子发面,二是用柴草烧火,三是用铁锅蒸,四是用能透气的木头锅盖。现在每次回老家,我妈都会提前蒸好一锅发面馒头让我带回来。太多了吃不及,我就分给同事亲友,让大家共同品尝。

现在城里有各式各样的烘焙坊,走到大街上,常常飘来一股清香,我试着吃过各种各样的糕点,但是总觉得不是我的菜,尝一口就够了,同事嘲讽我是嗓子眼细了,可我自己明白,我只是贪恋故乡的味道,家的清香。

关于作者: 加米

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