烙煎饼

小时候,在我们沂蒙山区,“家家支鏊子,户户烙煎饼”。 家家户户都有个铁制鏊子,六十厘米左右的直径,圆圆的,正面…

小时候,在我们沂蒙山区,“家家支鏊子,户户烙煎饼”。

随便聊聊的图片 第1张

家家户户都有个铁制鏊子,六十厘米左右的直径,圆圆的,正面凸起,背面凹陷,三条腿做支撑,形似大龟大鳌而得名。

和蒸馒头烙饼一样,烙煎饼是农村大姑娘必学的一门手艺,出嫁前都得学会,到了婆家,“三日入厨下,洗手作羹汤”,这些活计都得会干。

随便聊聊的图片 第2张

烙煎饼绝对不是个好活,一大盆面糊子,一烙要烙一上午,但是煎饼比大饼馒头都耐放,烙一次可以吃很多天,因此即使不好干也得硬着头皮干。

好在,什么活干习惯了,好像也就适应了。

印象中,不管是母亲,还是邻居家的婶子大娘,她们烙起煎饼来,按部就班,趴在鏊子上,一趴趴一上午,丝毫不见她们愁,因为烙煎饼是她们的本分,妇女烙煎饼天经地义。

大老爷们儿推车子、锄地、下地干活天经地义,虽然很多妇女也能推车子、锄地、下地干活,但是大老爷们儿会烙煎饼的还真是少见。

烙煎饼首先要准备好煎饼糊子。

我出生在改革开放的年代,那时候各家各户的经济条件已经比以前提高了很多,绝大多数人家都能吃上纯白面的煎饼了,或者白面里面掺些玉米面。

在这之前,村里人家大都是吃地瓜面的煎饼。

在还没有磨面房的时候,吃煎饼必需先用石墨推煎饼糊子。烙煎饼那天,要很早就起来推磨,磨好煎饼面糊子再去烙煎饼。

从我记事起,我们家里就没再吃地瓜面煎饼了,都用纯面粉,偶尔母亲会加些玉米面和麦麸子。

但加了麦麸子的煎饼容易返潮,散板,吃起来不劲道,父亲不爱吃散板的煎饼,因此我印象里吃的煎饼都是纯白面煎饼。

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有些地方吃的煎饼是全麦煎饼,小麦直接磨成面糊,叫做石磨煎饼。我读高中的时候,很多青驼的同学都会带这种全麦煎饼。石墨煎饼比纯白面的煎饼粗糙些,吃起来也很香。

通常母亲都是前一天晚上就发好煎饼糊子,发酵面糊的目的是让煎饼松软好咬,要不烙出来的煎饼太硬,像牛皮纸一样咬不动。

拿一个专门盛煎饼糊子的四盆(一套瓦盆分一二三四五号,四号就比较大了),撕一块老面引子(发酵过的面留下来做引子用的),加些温水化开老面,再用面瓢挖上几瓢面粉,添适量水,搅拌均匀,静置一夜,第二天面糊就会有很多小泡泡,这就是发酵好的面糊了。

除了面糊,烙煎饼用的柴禾也要提前备好,烙煎饼的时候中途最好不要断火,断火后就凉了鏊子,耽误时间。

柴禾一般都用新麦秸(碾压后)或者杨树叶子。那时候家家户户都有麦秸垛,烧完麦秸的就去划拉树林子里干枯的杨树叶。

面糊和柴禾都有了之后,母亲还会拿一块油搭子、一个刮板和另外一个小盆,小盆里盛上清水,刮板就放在水盆里。刮板用来刮面糊,油搭子是一块蘸过豆油的方布,用来擦鏊子面用的。

东西齐备之后,母亲便端了面糊进到锅屋(厨房),把立在墙角处的鏊子就地放平支好,然后拿来一把小板凳,因为鏊子支在地上,比较矮,小板凳还嫌高了些,就把小板凳也放倒,坐板凳的侧边棱。

因为鏊子不是天天用,大多数人家的鏊子都是活动的。平常不用的时候就立在墙边,用的时候搬过来,直接放在厨房的地上。地是泥巴地,也不用担心烧坏。煎饼烙好之后就再把鏊子收好立起来,放在墙角。

这样的好处是鏊子可以移动,不占地方,缺点是鏊子直接放地上,太矮,烙煎饼的人也要坐得很矮,因此会不舒服。

烙煎饼的时候母亲会把围巾折成方形,顶在头顶,防止锅屋顶上落灰。所有家什物品齐备之后,划一根火柴点燃柴禾,慢慢续到鏊子底,然后用油搭子擦一遍鏊子面。

等鏊子烧热之后,挖一勺面糊倒到鏊子上,然后拿起刮板把面糊刮满整个鏊子面,把多余的面糊刮到勺子里,再用几秒钟的时间把鏊子上的面糊刮均匀,动作利索又娴熟,很有节奏感,有时候还能刮下些小骨锥(煎饼上多余的面糊)。

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面糊很薄,摊在鏊子上一会就熟,边角先翘起。从边角开始揭,母亲就像揭一张白纸,两手轻轻一扬,白纸似的煎饼就轻飘飘地被甩在事先准备好的盖顶上了。

 

然后重复挖面糊,摊面糊,这期间还要注意鏊子底别灭了火,掌握好续柴禾的节奏,掌握好火候。

一盆面糊烙下来,就那白纸厚薄的煎饼,都可以摞得老高。

 

一上午就那么趴在鏊子上,摊啊、刮呀、揭啊,擦啊,身体时而前倾,时而直立,时而侧转,有时候鏊子底下的火灭了,还要低头吹火。

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刚学烙煎饼的人,总是手忙脚乱,煎饼不是很厚就是缺边少沿,总刮不好。

很多未出嫁的姑娘在学烙煎饼的时候,因为学不好,还被自己的娘用笤帚疙瘩打。

烙煎饼也是个熟能生巧的活,烙久了,烙多了,技艺自然也就高了。

当然做饭这件事,多少也需要些悟性。

印象中,母亲不管是蒸馒头还是烙煎饼,都是一把好手,蒸的馒头又白又大又软和,烙的煎饼又薄又均匀,如同一张张油光发亮的纸。

新烙的煎饼上密密麻麻的小孔,中间微黄,脆脆的。即使没有就菜,用手撕着吃,也是极香的。

除了做成稀点糊状的发面煎饼糊,还有稠一些的如地瓜面糊,烙煎饼的时候攒成球状,在鏊子上滚,滚满整个鏊子。小时候看见这种烙煎饼的方式也觉得很有意思。

烙好煎饼的鏊子底,还可以用来烤咸菜疙瘩,焖地瓜土豆。从咸菜缸里捞一个咸菜疙瘩出来,用玉米皮包裹好,放进鏊子底埋起来,出去玩一趟的功夫,咸菜就烤熟了。

玉米皮已烤焦,连咸菜皮都已经焦熟,掰开一块,那个香啊,和鲓鱼子一般的味道。就着个新烙的煎饼吃,别提多美味了。

烙好的煎饼,放在盖顶上,蒙上塑料布,期(润)一下,就要叠成煎饼卷,放在煎饼缸里(专门成煎饼的缸里),可以吃好多天。

平常日里煎饼卷咸菜,过年煎饼卷冷肉(肉冻)。

当然还可以卷大葱大酱啊,卷土豆丝啊,卷花生米啊,卷豆沫菜啊,卷香椿芽啊,卷鸡蛋啊,孩子们还可以拿来卷白糖,猪大油等等。

煎饼作为我们小时候的主食,包容性真是太强大了,可卷一切可卷之菜,在我印象中好像没有什么菜是煎饼不可以卷的。

后来随着商品经济大潮的持续席卷,更细致的分工出现了,馒头煎饼也有专门的商家了。

现在虽然很多人家仍然把煎饼当作主食,但已经不再自己烙煎饼了,为了节约时间,他们都去买煎饼吃。

各家各户的鏊子也都闲置起来,鏊子再也不是家家户户必备的家什了。未出嫁的姑娘们,再也不需要人人都会烙煎饼了,这的确是时代的进步。

母亲也已经多年不烙煎饼了,家里的鏊子也早已不知去向,只是我会常常想念母亲当年烙的喷香的煎饼,当然更会常常想起母亲当年烙煎饼的样子。

关于作者: 加米

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