舌尖上的美食——镇巴腊肉

一方水土养育一方人。镇巴,于山环水抱,茂林修竹之中,宛若镶嵌在巴山深处的一颗明珠。这里风土多样,孕育着品种丰富…

一方水土养育一方人。镇巴,于山环水抱,茂林修竹之中,宛若镶嵌在巴山深处的一颗明珠。这里风土多样,孕育着品种丰富的美食,那种原产地的朴素和家常,满满的都是人间幸福温暖的烟火味。真实又平淡的烟火气,不过一筷一碗,一菜一饭间。

镇巴熏制腊肉的技术当行出色,她们将一门最平凡的技术登峰造极,已臻化境。这里的美食就像她们的胸怀,包容、随性、大方、朴素,又时刻彰显历史文化的底蕴。

镇巴人爱吃,会吃,舍得在吃上下功夫,耗时间。每年一到冬月,镇巴人就开始忙碌,准备来年一年的腊味。我们家四世同堂,爷爷和婆婆(也就是我的祖母)是掌门人,家门不大,但门竣高风。我家每年腌制的腊肉何止一头猪,为的是逢场赶集乡下来的亲戚有一碗饭、一碗菜的招待。切好条的五花肉、猪头、猪脚、排骨不能沾水,这些都是做腊味的好食材。经过分割、腌渍、配制辅料、晾干和熏制几道工序加工而成。腌制腊味,每家味道各不相同,但各有千秋,秘密都掌握在女主人的手中。其魅力在于入心才能入味,入味才能悦人,悦人才能悦己。婆婆在铁锅里炒制粗盐,待盐微微变黄,再放花椒、茴香,用盐的温度逼出大料的香味。爷爷把每条肉全部码上炒制好的盐,并不停的用手搓,每一个部位都不能忽略,以更好的让盐融入肉里,血水在时光里慢慢渗出,揉搓好盐的肉一条条放进大木桶,每放一层,爷爷再撒上父亲酿制的那甘冽绵软的苞谷酒,调料的香和苞谷酒的香迅速在空气中蔓延,爷爷干的游刃有余,丝丝入扣,这个环节至关重要,决定了肉的醇香,最后一层再码上一层盐,用青石板压住,腌渍七八天左右。经过双手的搓揉,食材在微生物的作用下,味与味互相交融着。一切交给时间,经过时间的酝酿,仿佛空气中都氤氲着腊味,这种味道,淳朴但不粗糙,至真至情大气磅礴。七八天后,一吊吊的肉取出挂在老屋天井四周的木板墙上,斑驳的墙面挂满了一排排的猪肉,是美食也是风景,是幸福也是盼头。在冷空气和太阳的光合作用下,二者相得益彰,相辅相成,肉开始慢慢萎缩变得紧实。

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又是一个七八天的时间,第三道工序熏制开始。腌渍好的肉需在一端穿个孔,扎上铁丝,一吊吊的肉挂在厨房土灶的上方,每日做饭飘起的烟雾经年累月缭绕熏陶。山里人实诚,感恩大自然,懂得物尽其用的道理。吃完饭,再在火石上堆放一些木屑,松柏、椿树枝还有茶树根等物。为的是熏烤出来的腊肉带着果香和茶香,还有苞谷酒的特殊香味。油脂从肉里不断滴落,慢火熏烤最起码得两个月以上,这样熏烤出来的腊肉即使储存到来年三伏,蚊蝇不爬,口味更醇香,且表里一致。山里人利用时间和温度完美的调配融合成了一种全新的味道,这时的肉已完完全全融进天然之香,这种味道吃起来更有山间乡野的风味。

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一天又一天,日子就在烟熏火燎中活色生香。腊月到了,婆婆说:“吃完腊八饭,就把年事办”,头年的腊味所剩无几,婆婆取下几块腊肉,干瘪瘪,黑乎乎,其貌不扬。肉放进淘米水中浸泡几个小时,腊肉在水中慢慢复苏,软软的变得弹性十足。接着还要把肉放到炭火上炙烤,待肉皮起了泡泡,发出“滋滋的”响声,一股浓烟在屋子弥漫,腊肉再次放进水中浸泡,用刀刮去腊肉表层焦煳的部分,经过几番起死回生,腊肉终于欲火重生,改头换面,肉皮黄亮亮的呈琥珀色。这时,汹涌的饿意和味蕾的冲动,腊味成了最大的蛊惑。

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一家煮肉百家香。煮腊肉才是重头戏,洗好的各种腊味冷水下锅,灶膛的柴火就要将这一锅的腊味唤醒。这时,不需要放任何佐料,在火的热力作用下,肉在锅里来回奔腾,鼓角齐鸣,肉与肉的交织、碰撞、融合,柔了烟的苦与涩,淡了其他野味的腥与膻。那幽幽的肉香慢慢从锅底“咕咚咕咚”的升腾,渐渐浓郁,嗅入鼻孔的刹那,口水肆意泛滥。肉汤笃的微白,肉就可以开吃了。汤貌似没有菜品风光,其实大有内涵,所有的佐料和肉香都融合在汤里。此时喝一碗这样的汤,便能激活起每一个细胞使之元气满满。这时的我已经急得在厨房上蹦下跳,婆婆捞出腊肉,放在菜板上,当刀刃压制肉块时,瞬间,油从脂肪间流出,煮熟的肉切片后,不用装盘,直接拿在手上吃,我们叫“菜板肉”,肉晶莹剔透,肥瘦相间,香满四溢,油亮欲滴。咬上一口,肥而不腻,瘦而不柴。舌尖上的肉香,就这样横冲直闯我的味蕾,抡起大刀一道横劈竖砍,恣意挑战我的味蕾。那时的我是不折不扣的“肉猫”一枚,吃完肉,残留在手指上的油从来舍不得清洗,伸出舌头一遍又一遍舔着,至到手指干干净净,还餍而不足,欲罢不能。这时的我口腔壁的绵软依然能感受到腊味的粗砺豪放,味蕾醉倒在那腹饱后更暖心的腊味中了。爷爷一边吃着腊肉,一边津津有味的喝着苞谷酒,还时不时地端起喝酒的碗,让我嗅嗅,呛的我大气不敢出。爷爷咂着嘴的享受着辛苦劳作的美味,那浓酽的酵香已跑到后脑勺,一口一口再一口。这一口,是肉的油邂逅了酒的绵,相互中和,剩下的是香醇浓郁,清爽绵长。

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俗话说:“舌品天下,胃知乡愁”。镇巴腊肉也是一道万能公式,它既有湘菜之精髓,又保留了一脉相传巴山人独特的技艺。每个季节,每道菜品,每个地域,都各有配搭。在镇巴人的一日三餐中,腊肉永远是餐桌上的主题,不分先后,不分主次,依次登场,深有海纳百川,融合万物的意味。从此,腊肉由家庭走向江湖,江湖有了关于腊肉的传说。豆豉炒腊肉、碱水馍炒腊肉、嘟面馍炒腊肉、ּּּּּּ竹笋炖腊猪蹄、树花菜炖腊排、干四季豆炖腊肉ּּּּ,这就是咱老百姓每日可亲的国宴啊!直到现在,我依然怀念那大口吃肉,大碗喝酒,那至纯至朴,至繁至简,那烟火交织原始野性的味道,这种感觉像大山里的回音在时空里荡漾!

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在我心中,平凡生活的油盐酱醋,红泥火炉的把酒言欢,温暖的不光有我的胃,还有流年里的记忆。豆豉永远是腊肉的正牌标配,也是符合我胃口的下饭利器。酱香浓郁的豆豉,经久不衰的臭香,爱之者赞其香,厌之者怨其臭,它因热烈而下,火爆而起,大开大合的豆豉将肉的腴美发挥到极致,豆豉的每寸肌肤都裹满油润,筷子夹起肉的瞬间,肉颤悠悠的跳起了初恋的探戈,猪皮的嚼劲,肥肉融融,瘦肉的中庸,在舌尖上一一碾过,伴着米饭在碗筷中挥舞成了一曲热恋的华尔兹。

这是融合了山的味道、风的味道、阳光的味道、时间的味道,也是血脉亲情水乳交融的味道。这些味道,已经扎根在时光和故土中,才下舌尖,又上心间,让我分不清哪一个是滋味,哪一种是乡愁。

关于作者: 加米

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