扶风味道(二)

阳光轻快地洒在扶风的青山秀水间,这片古老的土地在岁月中沉淀,在繁荣中苏醒,在阳光明媚中生长。今天的扶风,百业俱…

阳光轻快地洒在扶风的青山秀水间,这片古老的土地在岁月中沉淀,在繁荣中苏醒,在阳光明媚中生长。今天的扶风,百业俱兴,蒸蒸日上,生活在这片土地上的人民老有所依,幼有所养,幸福,快乐,安康!也有离乡的扶风游子,在祖国的大地上拼博奋斗,他们远离故土,思乡的感觉,千言万语,汇聚成味觉上的浓浓思念。一个人无论离开故乡多久,哪怕岁月蹉跎,乡音已改,故乡的味道,却始终在心头舌尖萦绕。“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起”,让我们随着文字徐徐的脉跳,来品品各具风味的扶风美食。

 

情有独钟——扶风面皮

 

扶风人爱吃面食,对家乡的美食面皮,尤情有独钟。早晨起来,一碗面皮,一碗黑米稀饭,左一口,右一口,吃得不亦乐乎。食毕,神清气爽,心满意足,一天的工作都精神抖擞。

扶风县地处关中腹地,位于“八百里秦川”的中心区域,土层深厚,气候温和,日照时间较长,很适宜小麦生长。扶风面皮,就得益于当地所产的优质小麦所磨的面粉,细腻紧密,光洁如玉,筋道有力。扶风面皮又叫御面、凉皮,据说是古代皇家贡品,从唐代的“冷淘面”演变而来。扶风面皮常见的种类有三种:擀面皮、蒸面皮和烙面皮。它们的制作方法不同,各有各的滋味,各有各的风格。

随便聊聊的图片

 

虽说面皮是扶风大街小巷随时随地都能见到的一种美食,但在农村做得最多的还是蒸面皮。因为它做法相对来说比较简单快捷,易于操作。面粉直接和成稀面糊,上锣在沸水中蒸熟,是农村农忙时改善伙食最常用的做法。如果要讲究一些,工序就变得有些复杂。要洗面水,先在盆中和面团,面团揉得硬实一些。揉到的面团雪白劲光,再加入清水,反复揉搓,待水如白乳,变得浓稠,就倒入大盆,加水再洗,如此反复。手里的面团渐揉渐小,最后,只剩下一团绵软筋道的面筋。洗出来的面水放置一旁沉淀,倒出表面清水,用勺搅均,就得到了一盆雪白细腻的面糊。

蒸面皮也是一门精巧的活计。蒸锣抹油,舀入面糊,转动蒸锣,让面糊均匀地摊满锣底,放入沸腾的水中,适时旋转,三五分钟即可出锅,放入锅旁盆中凉水中漂着冷却。蒸出来的面皮要薄厚合适,透明美观。面糊舀入的多少,转动蒸锣的时机,全凭经验,面糊多了,面皮易厚,转动时机不对,面皮就会出现一边厚一边薄的情况,这都影响面皮的口感和观感。扶风人大都对这个过程熟稔于心,闭着眼睛,也能弄出一张张薄厚均匀,面香四溢的蒸面皮。

 

 

扶风蒸面皮口感软和精道,老少咸宜,是扶风面食的经典之作,但缺乏嚼劲,而扶风烙面皮却很自然地用另一种表现形式,另一种独特的口味,吸引着你的味蕾。扶风烙面皮一般有两种做法,一种是烙好了再蒸,一种是蒸好了再烙,无论哪种,因为比蒸面皮多了一道工序,自然也就会多出一层味道。烙好了再蒸,筯干里透出软滑;蒸好了再烙,软滑中能吃出劲道与柔韧。对口味不尽相同,各有偏好的食客来说,就多了一种选择。烙面皮可以热吃,也可以凉着吃。热着吃,软和暖胃,老年人最爱;凉着吃,劲道耐嚼,年轻人喜欢。一口面皮在嘴里嚼着,往往是越嚼越香,越吃味道越长了。

从唐代冷淘面演变而来的擀面皮,也是扶风面皮的一种,在扶风的大街上开小食店做生意,擀面皮是非常重要角色。因为擀面皮筋道、柔软、凉香、酸辣可口的特点,深受扶风及外地食客的喜爱。我年轻时有幸做过一段时间的擀面皮生意,所以深谙其中三昧。和面洗面的工序和蒸面皮相同,但擀面皮多了一道发酵的程序。发酵一般是放在一个大缸中,每次用完面水,要在缸底留适量老面水,新洗出来的面水倒入缸中,静置一夜,清晨再看时,面水微酸,细听,有“啪啪”微声,舀去表面清水,用擀面杖搅拌均匀,就得到半缸浓稠的面浆。

 

 

大铁锅干烧升温,舀入一瓢面浆,用专用的木制工具揉搓,水份蒸发,就得到一团面团。反复揉搓,面团渐渐变得透明劲道,用手撕扯,拉长不断,就成功了。把面团放到案上分成小块,用擀面杖在专用的模型里擀成一片片面皮,最后再用蒸笼上锅蒸五十分钟左右,面皮就做好了。做得好的擀面皮透明、柔韧、劲道,取一张,卷成卷,在案上摔打,啪啪脆响,面皮却能不裂不断。

面皮好吃,每道工序都必须讲究,马虎不得。做出了好面皮,其实才算成功的第一步。真正好吃的面皮,其秘密往往藏在调料里。坊间流传着各种调料配方,来源也不尽相同,有的甚至是祖传,秘不外传。当年,为了弄了一份有名的调料配方,用了很多方法,才弄到一张残破的写了各色配料配伍的烟盒包装纸。这些调料一般都是和扶风特产的辣椒粉制成辣椒油,鲜红透亮,香气四溢。也让独具魅力的扶风面皮,有了灵魂和生命。面皮的配菜也很讲究,根据季节的不同,春夏用苜蓿、小芹菜,秋冬用黄瓜、豆芽等,再把蒸熟的面筋,放几片进去,立即就成了碗活色生香,赏心悦目的美食。

扶风面皮,不仅当地人爱吃,来扶风旅游的人,在扶风深厚灿烂的文化古迹徘徊再徘徊,终于出来了,一边砸吧着古老文化的余韵,一边坐在扶风如画的大街边,吃一碗扶风面皮,就满脸笑成了盛开的鲜花,觉得来扶风,真是值当!现在,扶风的面皮,也被开发成各种品牌的方便食品,随着现在四通八达的电商网络,走向了五湖四海。尤其是扶风在外的游子,没时间回家,想家了,就在网上买一份家乡的面皮,一边吃,一边感受着那浓浓的家的情愫!

 

有灵魂的面——扯面

 

一方水土养一方人,面食的制作和起源在陕西,经过这黄土地几千年的蕴育,面食早已同融合在了陕西人的血脉和骨肉之中。以盛产优质小麦为傲的扶风,自然当仁不让,光面食的品类,就有百种之多。其中扯面,作为一种有灵魂的面食,其历史更可追溯至3000年前的周代,是最能代表中华餐饮文化的面食之一。

 

 

扶风的扯面好吃,但在外地,却很难吃到真正的正宗扯面,所谓“扯面师傅不出陕”,意即此指。因为扯面无任何添加剂,仅凭一双巧手,要把一团面扯拉成各种粗细的面条面丝,对扯面师傅技能的要求非常高,“十年磨一剑”,手艺绝佳的扯面师傅都是经了长年累月辛苦磨砺出来的。

所谓“功夫在诗外”,扶风扯面的扯面技术固然重,但其实最重要的环节是和面。扶风地理位置得天独厚,是优质小麦的主产区,所出面粉雪白劲道,质量好。取优质面粉半盆,加水搅拌,水要一点一点加。经验丰富的师傅,手脚不停,一手搅面,一手掂半瓢水,一边加水一边搅拌,干湿自然在手掌和面粉的接触中,了然于胸。面粉渐成絮状,用手握一团在手,并不看,又丢入盆中,放下水瓢,开始双手用力揉面,一团劲道十足光洁如玉的面团,就出现在了盆中。面团要揉到位,绝不能偷懒,最后搓成长短相同的面条,用刷子刷上黄澄澄的菜油,在一个大盆中摆放整齐,盖上白净的纱布静置。面条放置的时间,名曰醒面,放置多长时间,也很讲究。面和得好醒得好,扯面师傅的技术自然就能得到淋漓尽致的展示。

 

 

客人落座,扯面师傅伸了下懒腰,表示要出场了。只见他熟练地把这些长条形的面条在铁皮制作的案板按成扁平,用筷子压一个槽,两手各执一端,两臂尽力张开,如大鹏展翅,再用力在案板上摔打,对折,抖一抖,双臂再张开,再摔打,再对折,如此反复,动作舒展夸张,如行云流水,毫无阻滞之感。三下五除二,一把细如银丝,韧性十足的扯面就弄好了。师傅身子略侧,不回头,面条如一团漂亮的云朵,在空中划出一道优美的弧线,落入身后沸腾的开水大锅中。

陕西是面食的王国,一句“八百里秦川尘土飞扬,三千万秦人齐吼秦腔,端一碗扯面喜气洋洋,没放辣子嘟嘟囔囔。”把陕西人对面食的钟爱,写得鲜活生香,但据说,扯面是以宝鸡西府地区最为正宗,扶风县地域历史悠久,传统面食历经千年岁月的洗礼,理所当然地把扯面的技艺发挥到了极致。扶风人爱吼秦腔,爱吃辣子,爱吃自家酿的醋,爱吃扯面,吃扯面要就蒜,也特别淳朴、守根,这是勤劳的扶风人的共同特点。水开两煎,面条煮好,捞入大瓷碗,碗底早搁上了炒好的时鲜蔬菜,再加上油、盐、酱、醋等诸般调料,再浇上一勺颜色深浓、酸香扑鼻的特制臊子,最后浇上的是鲜红的辣椒油,一碗色香味俱全的扯面就算成功了。服务员端上桌,叮嘱客人要搅一下,调料和菜都在碗底。客人食指大动,随便搅动,就迫不及待地挑起一筷子,香气四溢,一口接一口,吃得不亦乐乎。蒜是现成的红皮蒜头,整颗整颗放在一个雪白的瓷碟子里,常吃的客人在等面上桌的时间早就剥好几颗放在碟子边上。外地食客慕名而来,剥蒜时就有些犹犹豫豫,但看别的客人左一口面右一口蒜,吃得贼香,就试探着也啃一点蒜尝味,才发现,蒜的辛辣和着面的醇厚,其味道丰富,居然妙不可言。怪不得在扶风农村生活了一辈子的爹常说:吃面不吃蒜,味道少一半。

 

 

地道的扶风扯面,面筋道,汤鲜美,食之,暖心暖胃,像扶风人一样,热情、淳朴、贴心、厚道!

 

 

最经典的美食——蜂蜜粽子

 

 

扶风人淳朴,饮食习惯也比较写实,很少花里胡哨的东西,但在扶风众多的美食里,却有蜂蜜粽子这种精巧可爱的食品,算是个另类。粽子是糯米做成,扶风的七星河流域曾有大米种植的历史,但现在走出扶风城区,都是一连片的麦浪随风起伏,再不见大米的踪迹。但粽子在扶风的饮食习惯里,却一直扮演着重要的角色。

 

 

“粽子香,香厨房。艾叶香,香满堂。桃枝插在大门上,出门一望麦儿黄。这儿端阳,那儿端阳,处处都端阳。”这是旧时流行甚广的一首描写过端午节的民谣。总体上来说,全各地都有过端午节吃粽子习俗,扶风自然也不例外。在扶风地区,如果有女儿出嫁,第一年端午回门,还要送粽子回娘家,亲朋好友都要送到,以示生活幸福,孝敬父母。粽子,古称“角黍”,传说是为祭奠投江殉身的屈原而发明的,真正有文字记载的粽子见于晋周处的《风土记》,如今的粽子,更是种类繁多,璀璨纷呈。

粽子,一般都用箬壳包糯米,但糯米的味道和内含的花色,则根据各地的特产和风物习俗而各有不同,比如桂圆粽、肉粽、水晶粽、莲蓉粽、蜜饯粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等,不一而足。而其中流传有序,历史最悠久的粽子,则是盛行于西府扶风一带的蜂蜜凉粽子,它最早记载于唐代韦巨源的《食谱》。唐代段成式在其所著的《酉阳杂俎》中也有记载:“庚家粽子,白莹如玉”。唐代著名诗人元稹曾作诗称赞粽子说:“彩缕碧筠粽,香粳白立团”。可见,蜂蜜粽子,确实是一种历史久远,富有文化内涵的地域特色美食。

 

 

扶风的蜂蜜粽子,一般是以苇叶、糯米、红枣、蜂蜜为原材料做成。每年五月初,家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子。苇叶洗净清水煮软,糯米洗净浸泡,红枣洗净备用。包时把苇叶对折,包入糯米,放入两颗红枣,然后用丝线绕扎。包好的粽子一般呈三角形,巧手的妇人包成的粽子,往往式样玲珑,精巧可爱,让人爱不释手。包好的粽子码在盆里,如一盆翠绿的宝石,越堆越高。等全部包好,放入锅中加水,水要略多一些,盖好锅盖,大火烧煮,煮的时间一般比较长。烧开锅后,转中火再煮,约需煮两小时左右,然后可以停火,但粽子仍需在锅里呆十小时左右。让糯米,苇叶和大枣的香味充分融合,常常是傍晚下锅,第二天早晨才能起锅,见到香喷喷的粽子。

在扶风地区,端午吃粽子,虽是约定的俗成,但大大街上,一年四季都有粽子的踪迹。尤其是酷热夏日,在扶风的古会上,能吃一盘蜂蜜粽子,那简直是一种非常特别的享受。在木条凳上坐定,摆摊的老人一边热情地招呼客人,一边熟练地剥开粽子绿茵茵的苇叶,顺手把剥掉的苇叶在一旁的竹筐里十字交叉整齐地摆放好,盘子里很快就出现了四只晶莹剔透的粽子老人手脚轻快,拿起竹筒里的一根竹板,蘸上的蜂蜜在粽子上轻轻一压,淋上蜂蜜,放在你的面前。看着碟子里白净净胖乎乎,蜜汁流淌的粽子,感觉上的清甜,立即从人的舌尖传遍全身,让人不由得直咽口水。轻轻地用筷子挑起一块送入口中,筋软香甜,润口爽滑绵甜,让人久久回味,吃罢暑气全消。

 

 

一个地方的饮食文化,往往彰显着一个地方人民的智慧。扶风的蜂蜜粽子,把产自野河山的原生态蜂蜜和香糯爽口的粽子完美结合在了一起。苇叶的香味,清新自然,糯米的香味,厚重绵密,绵软的米香中,兼具大枣的果香,而蜂蜜,更是富含氨基酸、蛋白质、活性酶及维生素B、铁、钙、铜、锰、磷、钾等在内的160多种营养成分,让蜂蜜粽子的黏、软、滑、甜的风味,成为扶风美食中的一种时尚,令人垂涎欲滴,欲罢不能。

怎么样,天气日渐炎热,来扶风吃蜂蜜粽子如何?扶风不但有好山好水,悠久厚重的历史文化,还有甜甜蜜蜜的蜂蜜粽子在等您!

 

 

热情奔放——扶风肉夹馍

 

倒底是肉夹馍还是馍夹肉?吃过扶风肉夹馍的人,可能都会在脑海中产生这样的疑惑。其实,肉夹馍和馍夹肉都没有错,因为在古汉语中,常常有宾语前置的语法,肉夹馍就是“肉夹于馍”。念多了,图省事,就成了“肉夹馍”,是不是听起来少了那股文绉绉的酸,很合扶风人耿直干爽的性格。一种饮食,就是一种文化,“扶风豪士天下奇”,扶风人的豪爽,是在骨子里的。

 

 

任何一种美食,纵有千种离奇玄幻的传说故事佐证,但在我看来,扶风的肉夹馍还是为了方便便携食用的产物。扶风自古有吃饼的生活习惯,肉夹在饼里吃,应该是一种自然而然的行为。只是,当这种行为在岁月的洗礼中,沉淀成了一种文化,那么它的厚重,自然就不言而喻了。确实,在扶风玲琅满目的各色美食中,肉夹馍占据着非常重要的地位。在扶风的大街上,经常会遇到一些一边走路,一边吃肉夹馍的人,这一般都是上班族。下楼,熟门熟路地绕到卖肉夹馍的店前,人还没到,声就到了:“老板,来个肉夹馍,肥瘦!”就是肥肉瘦肉都要的意思,一边掏出手机扫码付款,肉夹馍常吃,价钱都知道。老板一边热情地应和着,一边手脚麻利地从左边的烤炉里取出一个圆圆的烤饼,再转身从右边的锅里捞出一块肥瘦相间的腊肉,细细地用刀剁碎。一手拿饼,一手执刀,轻轻一旋,饼的上半部分从中间均匀分开,下半部分却恰到好处地连在一起。舀一勺肉汤,先把饼子灌一下,再把剁好的腊汁肉夹进焦黄爨香的饼里,熟练地用纸袋装好,递给来客。嘴里不忘招呼:“上班去啊?”吃馍人的心思却早跑到手里肉香四溢的肉夹馍上去了。咬一口肉夹馍,腮帮子鼓得老高,嘴里含糊不清地应着老板的问话。

 

 

肉夹馍当然好吃!肥瘦相间的肉与香酥烫乎的烤饼,再浇一勺分外惹人馋的浓香腊肉汁,一口下去,就一个字:香,朴实无华的香,从齿颊直入胃肠。腊汁肉与烤饼搭配,烤饼表皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,腊肉色泽红润,酥软香醇,肥而不腻,瘦而不柴,入口即化,唇齿留香,其味其香,浑然天成。肉夹馍把腊汁肉和烤饼合为一体,互为烘托,将各自的优势发挥到了极致。扶风肉夹馍分纯瘦、肥瘦、纯肥,食客以喜好自选,随意选搭。但其实,真正懂行的食客却都要吃肥肉多瘦肉少的,讲究的是个胶糯香滑。

肉夹馍的做法和食材都很普通,在我看来,用最普通的食材做出最能深蕴地域风味的经典美食,才是最不普通的。做腊汁肉,选猪身上仅有的一整块新鲜肥瘦肉,切块,块要大一些。放沸水略煮,同时加葱姜去腥,捞出后用清水冲洗备用。锅里放少量油,肉入锅翻炒,一分钟后放糖上色。在浆炒到金黄色时,加温水,让水量没过肉,再加老抽,香叶,八角,桂皮等诸般调料,再大火炖煮,后转小火慢炖。约需十个时辰左右,一锅色泽诱人,香气扑鼻的腊汁肉就做好了。做腊汁肉的师傅,都各自掌握着一套独门秘诀,调料的使用和烹煮的方法也不尽相同,各有各的风格和味道。打开热气蒸腾的锅盖,小心地夹起一块尝尝,那滋味……似乎这短短的半天时间,已在肉中汇聚了秦地的千年精华!夹肉用的烤饼做法也有说道。烤饼的面坯为碗状,烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制,平底锅涂少许油,小火将饼胚烙至半熟,放入炉膛侧立烘烤,稍顷翻面,两面都烤到金黄金。烤好的烤饼讲究“钢圈虎背菊花心”,师傅气静神闲,心里有数,对自家馍馍的火候,早熟稔于心,时候一到,伸钳夹出,馍边洁白,中间带一圈火色花纹,形如瓦当,从中间撕开,一朵菊花的纹路清清楚楚。

 

 

在扶风生活,肉夹馍时刻和扶风人零距离接触。吃一个肉夹馍,不管是夏日炎热还是数九寒冬,都会让你立即元阳附体,精神抖擞,把一天的工作轻轻松松就干了下来。我这个地道的扶风人曾在南方生活过十几年,长年的异乡漂泊,让我时时思念着扶风这方故土,于是满大街寻找家乡的味道。面皮、羊肉泡馍、面条,基本都能找到似是而非的北方饮食的形似替代品,只有肉夹馍遍寻无着,叫人“几回回梦里回扶风,一手一个肉夹馍”,吃得汁水淋漓,酣畅舒泰。

我的扶风我的肉夹馍!

 

 

穿过幽深邃远的唐韵周风,走过岁月东升西沉岁岁年年的荣枯更叠,你总会释然于扶风这片土地的深沉,厚重。扶风的大街上,除了让你目不暇给的美景繁花,你还会被各种味道所吸引。扶风美食,是漫长的时光在这片土地上凝固下来的精华,朴素,充满文化的质素!

关于作者: 加米

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