早春时节，且不说腌笃鲜、油焖春笋、清炒菜心苗、葱油蚕豆，单是一碗生炒糯米饭，已是勾起无数人的食欲与乡思。
袁枚《随园食单》之“饭粥单”云：饭者，百味之本。又云：本立而道生。
今人常因保持身材需控制碳水糖份之故，视米饭为猛虎，在袁子才看来，那是“讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”
每年此季，都会趁着豌豆新上市，以及尚有老家带过来的腊肉，做一道生炒糯米饭。过了这时节，就不太会去专门做了，含了时令加持的意味，就显得格外珍贵。
那么，生炒糯米饭的关键在哪里？其实，就落在“生炒”两字上。电饭煲焖也行，没什么不可以，但味道不正；先把糯米蒸熟，再和配料一起炒也行，但这样偷工，味道当然还是不正。味道要正，就得生炒。
生炒，不是让你把糯米淘一下就活生生炒熟，那样的话生米是会逆反的：“我就不让你炒熟”，最多给你一个半生不熟。所以，在炒之前，还得有必不可少的一步，就是浸米。秋冬两季，可以浸置一夜，像时下这个节气，提前浸两三个小时足矣。浸过的米，吸足了水份，内里已经柔软，遇火一炒，遇水一焖，水火平衡，米粒如珠，丰姿绰约，风味一绝。这浸米的过程，是不是也像人的更新？我们活了几十岁，习气是那么深重，内心的土壤是那么坚硬，以至于如果不松土，根本无法在上面播种，更谈不上抽出新芽了。
浸米的同时，配料也备上。配料可多可少，腊肠、香菇、虾米、胡萝卜等等，最简单也是我个人最中意的是腊肉（最好是过年时家里腌制的）、鲜肉和新鲜豌豆。肉都切成丁，豌豆必须新鲜，冻过的不行。开始炒制配料之前，其实还有个可以添加风味的做法，如果腊肉带皮部分刚好有肥肉，那么可将这部分切成小粒，入锅熬出油，入锅时可添加色拉油作引子。油香四溢时，下配料炒好，盛出备用。
浸好的糯米沥干，起油锅，下米，旺火爆炒。从此刻开始，考验我们臂力的时候到了！炒到米粒由白色转为略透明模样，过程中加盐、酒（建议老恒和烹饪花雕酒）、生抽、老抽，都取适量，别问适量是多少，自己看着办。
米粒转为略透明且调料均已融合之后，开始加水，这步很关键，少了不熟，多了太烂，这就看火候拿捏了。“火候”跟“适量”一样，实践才得真知。先宁可少加一点，以将没过却未没过米的平面为准，然后翻炒、翻炒、翻炒，转温火，盖上锅盖。
盖好后，就什么也不管，等着焖熟？那是太天真了！之后也还是很关键的。每隔三分五钟（建议定时器定时，要不然就在锅边守着），就得去给米粒们全体翻身，是全体翻身，非常考虑臂力了。在翻炒过程中，我都感觉右手腱鞘炎要呼之欲出。看，要做个好吃的，也得考虑风险因素不是？
这个揭锅翻炒步骤大概重复个三次，每次都要检查水是否已足够，如果发现还不够，比如米粒当中还有一点硬白色，就需要沿锅边加少量水，再翻炒。在这几次翻炒过程中加入之前已经炒好的配料，一起焖。
焖啊焖，炒啊炒，最后，就熟啦！边吃边给袁枚点赞，人家字字珠玑：“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”
