大话食秋

人们在各个节气用不同的食物来纪念时光的流逝,有谚语说“补冬不如补霜降”说的就是这个时令的食物。羊肉,成了入冬时…

人们在各个节气用不同的食物来纪念时光的流逝,有谚语说“补冬不如补霜降”说的就是这个时令的食物。羊肉,成了入冬时人们常吃的食物。说起羊肉,现在人们常吃的是涮羊肉,简单快捷。大家围炉团座,热气腾腾好不热闹。涮羊肉的由来传说是元世祖忽必烈喜食羊肉,尤其爱吃炖羊肉,每次大战之前必须饱餐一顿。有一次军情甚急,来不及炖羊肉,厨师情急之下把羊肉切成薄片,在开水里煮熟捞出,由于羊肉片薄,极容易熟,大大节省了时间,加上拌料一起还容易入味。忽必烈看着端上来的羊肉大喜,吃罢,直呼过瘾,随之带兵取得又一次胜利。这个吃法流传开来,逐渐演变成涮羊肉。

 

有人说涮羊肉不是火锅吗?不是,元代还没有火锅。火锅的出现是在乾隆时期,据传还是大贪和珅发明的。乾隆举办千叟宴,由于举办的时间是正月,此时的京城天寒地冻,大殿里也无取暖设施,所上饭菜很快就会凉。老人吃下这冷饭往往会出现各种问题,甚至会丢了性命。这时和珅想出一个办法,在饭菜下置一炭炉,用金属餐具,这样即可以取暖又能防止饭菜冷却。这种形式成了现在的火锅。后来著名的东来顺涮羊肉,把火锅涮羊肉做到了极致。羊肉切的“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”,投入海米口蘑的汤里,一涮即熟,蘸以芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜调和为料,羊肉入口即化,鲜香味美,最后再来一个酥脆的烤芝麻烧饼,方才心满意足。不过现在火锅涮的品类越来越多,也越来越自由,回味起来终究还是少了一份精致和讲究。

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秋天还有一种食物也是人们喜爱的,那就是柿子,柿子生得一副好样貌,深秋时分,红叶随风,枝头上如灯笼般悬着一颗颗柿子。人们喜爱柿子,取谐音事事如意,国画里也是常见的题材。柿子不容易消化,不可多食,吃不完的柿子可以做成柿饼保存,还有脆柿子,冻柿子等等多重品种和吃法。我小时候记忆深刻的是,红彤彤的柿子在窗台排列着,在晒过阳光,挥发掉水分吃起来更甜,拿起柿子咬破一个小口,一口吸出甘甜浓郁的汤汁,咕咚一口咽下去,那感觉是真实的幸福。后来看电视剧《长安十二时辰》里被称为火晶柿子,想来甚是贴切。柿饼可以长期存放,也是春节时的待客之物。晒好的柿饼裹着白白的一层柿霜,咬一口,筋道十足,又沙又甜。

下了霜萝卜和白菜就可以收了,萝卜产量极大,收上来萝卜,一部分埋起来做来年开春的头道饭菜,一本分晒成萝卜片和萝卜丝。还有一部分腌制成咸菜,这是由于北方冬天不具备生长新鲜蔬菜的条件,腌制咸菜可以长期保存。说句题外话,就这个咸菜,高丽有些朋友现在还说是他们发明的,这不禁让我想起我的太姥,一辈子去过最远的地方就是县城,后来她总是好奇的问:“过了县城,还有村吗?”

关于萝卜最好吃的记忆是,新鲜的萝卜切成细丝,萝卜缨切成碎段,腌上两三天,拌上香油,葱丝,码上一盘。就着新磨的棒子面熬成的粥,脆生生的咸菜,香甜的粥,简直是绝配。还有就是萝卜干晒好了,用开水汆,剁成馅混着油渣包成包子。出锅后,咬上一口,满嘴流油,烫的说不出话,但是香味已经布满味蕾,嘴里含糊地说着:“烫,烫…”又急于咽下这诱人的美味,直到吃到嘴里发出一声长长的饱嗝才算罢休。

 

白菜是冬季最大的蔬菜来源,我记得当年电视机说北京还有专门的机构管理白菜叫冬储菜办公室,就是专门协调冬季的大白菜分配的。老家的白菜不用什么办公室来管理,每家都会挖一个地窨子来储存白菜,白菜根还带着土,排列在地窨子里,上面盖上草帘子,稳稳的能度过冬天。我的记忆里对白菜没有任何感情,冬天吃饭的时候,一看见炒白菜就很恼火,连称呼都是:“又炒这烂白菜啊!”语气里尽是不耐烦。白菜的另一种吃法,就比较上台面了,那就是包饺子,家里来了客人,不包顿饺子根本说不过去。饺子包多了,剩下的,放在平底锅里。煎的三面金黄,吃起来更是可口。后来,我也试过其他馅儿的饺子,煎了就不若白菜馅儿的味道好。

后来离开故乡,本来对白菜没有什么好感的,离开故乡了,却偏偏爱上了这个没有好感的食物。记得第一次看见水煎包,本能地笑说人家水平不行,没有耐心,一个饺子都煎不好。去饭店点菜,也有烂糊白菜,乾隆白菜等等专门以白菜为主题的菜品,到现在人到中年,我总是固执地认为,只有白菜馅的饺子才算正经八百的饺子,是正宗。你看故乡给舌头留下的记忆,永远都改不了了。

对了,还有一种食物,也和白菜有关,那就是大锅菜,那也是一种美味,各地做法不同,味道不一,也流传着很多故事,且听下回分解吧。

关于作者: 加米

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